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从「诸神之食」到「大众零食」,巧克力如何称霸甜食界?

发表日期:2019-02-18 15:08 作者:佚名 来源:网络整理 浏览:

摘要:在过去,清末民初时,Chocolate 曾有多种译法,例如「炒扣来」、「知古辣」等等,而现代的译名则因地区而有所不同,在台湾和一分六合大陆地区译作「巧克力」,而在粤语区的港澳地区则译作「朱古力」。因笔者是香港人,故也习惯用朱古力一词,特别是在当下,作为港人母语的粤

在过去,清末民初时,Chocolate 曾有多种译法,例如「炒扣来」、「知古辣」等等,而现代的译名则因地区而有所不同,在台湾和一分六合大陆地区译作「巧克力」,而在粤语区的港澳地区则译作「朱古力」。因笔者是香港人,故也习惯用朱古力一词,特别是在当下,作为港人母语的粤语正受到北方势力的入侵而日渐被淹灭时,使用朱古力一词更代表着一种语言、文化和身份的认同。
因此尽管笔者知道台湾的读者朋友们习惯使用巧克力一词,但还请破例一次准许我这个香港人把  chocolate  称为朱古力。

诸神之食

朱古力的原料是可可,而可可树源自中南美洲。
在 1492 年欧洲殖民者抵逹美洲新大陆之前,美洲人对可可树的种植与运用至少已有3000 年历史了。与现代人普遍印象中香甜、且呈固体状的零食朱古力不同,可可最初都是以液体状态来食用,可说是美洲人的饮品,且是王公贵族及神明的专利。基本上,可可在美洲文明中是一种神圣的饮品,同时也被视作人类血液的象征。
在被引入欧洲后的  1753年,瑞典植物学家──有现代生物分类学之父之称的卡尔.冯.林奈,以他所创的植物二名法,为将可可命名为Theobroma cacao ,意思是诸神之食( food of the gods)。
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古马雅文化中的可可(source)

古早味的辣椒朱古力

那么古代美洲人是如何饮用朱古力呢?
我们可以从古典马雅时期贵族墓穴陪葬品的雕刻中找到线索。考古学的证据显示,早期的朱古力饮品有多种口味,且有冷热之分。从一个西元八世纪的陶罐上图画可看到,一女子手持圆筒陶罐的朱古力往另一器皿中顷倒,考古学家认为,这显示了当时的人偏好反覆冲撞朱古力饮品来产生大量泡沬,以增加令人愉悦的口感。
至于口味方面,依然流传且有文字记载的是添加了辣椒的朱古力( ikal kakaw 即 chilli cacao),阿兹特克人对于辣椒的烧灼口感有着特殊的偏好,通常与朱古力混合饮用。甚至,欧洲人发现的朱古力除了喜欢放辣椒之外,基本上都是咸的,而且是咸的要命,完全颠覆我们对朱古力的想。
因为可可豆的生长环境非常讲究,产量相对稀少,因而被视作交易货币的角色。例如﹕十六世纪未的一名记者法兰西.奥维多( Francisco Oviedo)在游历尼加拉瓜时,如此记录当地物价﹕
一只兔子值10粒豆子(可可豆),人心果值4粒,一个奴隶约值100粒,至于妓女的服务呢?值8至10粒吧,视乎双方议价。
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可可豆(source: [email protected] Pamnani)

欧洲人的接触

1492~1502年的10  年间,哥伦布先后4次横渡大西洋,对新大陆展开探索,直至第4次航行,即  1502  年时才首度接触可可,并留下了最早的欧洲人纪录。
当时哥伦布所率领的舰队派出侦察小队在宏都拉斯以北的瓜那佳( Guanaja )海岸进行侦察。这段期间,他们俘获了两艘约40~50米长的大型木伐,船上载有大量货物,当时哥伦布误以为这些是杏仁,因此尽管他们俘获了大批用来制作美洲最高价值饮品的可可豆,但因无从得知其用法与价值,而与可可豆擦身而过,终其一生均未尝朱古力滋味。
今天的欧洲人几乎无一不喜爱朱古力,但可可豆刚进入欧洲时,欧洲人其实也花了相当的时间去认识及接受朱古力。现存最早有关欧洲人品尝朱古力的纪录,是成书于 1575  年由米兰历史学家、航海家吉罗拉莫.本佐尼( Girolamo Benzoni )的《新世界史( History of the New World )》,书中他如此记道:
「(朱古力)看起来像是给猪喝的多于给人喝的。我已经到这个国家一年了,但从没有尝试的意欲。而每当我到达一个新地方,总会有印第安人向我提供此饮品,且惊讶于我的拒绝饮用,然后大笑离开。直到后来,因为真的没有酒喝,也不想总是喝水,我也只能试试好了。味道有点苦,很能补充体力,但不能致醉。对于这里的印第安人而言,这是最好及最贵的交易品」
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吉罗拉莫.本佐尼(source: wikipidia)
那么当时到达美洲的欧洲人是为大发3d、又如何作出改变来适应新世界口味的呢?
占领美洲后不久,欧洲人即已将牛、羊、猪等食用家畜引入美洲,且强逼当地劳工种植小麦、鹰嘴豆、桃、橙等欧洲农作物。 但随着时间推移,两个文化群体之间逐渐产生了某种的融合,像是西班牙人开始食用越来越多的玉米、和越来越少小麦,而被压迫一方的印第安人也开始接受把欧洲人的肉食果品融入他们的饮食之中。
另外,随着双方的日渐通婚,混合了亚兹特克与西班牙血统的「新西班牙人」因从未踏足旧世界而开始形成了有别于上一代的新本土文化。朱古力就在这样的背景下融入了他们的饮食之中,再被带到欧洲。

跨越医学的屏障

究竟朱古力对人体而言,是好是坏﹖
这是以西班人为首的欧洲人们,在探讨和接受这种美洲珍奇饮品过程中,急切地需要解决的问题。
当时西方占主导地位的医药疾病理论是源自古希腊的体液学说,该学说由西元前四世纪的希腊人希波克拉底所创,西元二世纪时被希腊名医盖伦继承,并进一步发展出寒、热、干、湿的理论。例如按照他的理论,血是「热」而「湿」的,痰则是「寒」而「湿」。因此遇「热」症则对之以「寒」药。
在这样的框加之下,食物也同样具备了寒热属性。因此基于对自身健康的重视,以及希望找到更有用的草药,西班牙国王腓力二世( Philp II )于  1570  年特地派遣他的御医法兰西.赫南德兹( Francisco Hernandez )到访新大陆,并展开研究。在他抵逹当地后,可可引起了他的兴趣。
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腓力二世(source: wikipidia)
在他的描述下,朱古力性质温和而滋补,但稍稍倾向于「寒」和「湿」,而因为微寒的特性,因此适合配热水来饮用,来达到驱除炎症的功效,还可以暖胃并使呼吸畅顺,驱除毒素和舒缓痛症。为了推广它,最好的使用方法,就是把该种饮品改造成更符合西班牙人的口味。一如现代人为寻求身体健康而进补或服用补健品一样,当时西班牙上层人士纷纷饮用这新奇的新大陆「补品」,并从此风靡欧洲。

征服欧洲

究竟是何人首先把朱古力带到欧洲已不可考,因为整个十六世纪中,不管是西班牙的官方还是民间,都新大陆之间的往来频繁,这些往来之中都可能牵扯到朱古力的传播。我们唯一可以肯定的是,第一次朱古力远洋贸易始自1585年,由美洲的华拉古斯出发到西班牙的塞维尔。到了十七世纪上半叶,朱古力就已经完全融入西班牙贵族的饮食之中。
朱古力接着传入义大利,估计是由商人考察新大陆发掘新的产品及市场时发现并引入的。但也有可能得力于耶稣会士之间活跃的网络。尽管他们在新大陆活动的目的是要「归化」印第安人,但过程之中还是吸收了当地一些习俗,例如饮用朱古力。
但也因为如此引发了另一个具争议性的问题:朱古力是饮品还是食品?
这是一个看似简单,实际上却是个在西班牙、法国以及义大利等天主教国家中,争论超过两世纪多的宗教议题。究竟天主教禁食期间,饮用朱古力是否违反教义?或者更直接地问:饮用的液体朱古力是否算食品呢﹖ 或是一种用于止渴的饮品呢﹖ 若将朱古力视为食物,则不可于禁食期间饮用,反之则可。一如饮酒是否合乎教义的争议一样,由教皇到到耶稣会修士以致道明会等分支教派,均参与到这场论战之中。
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道明会(source: wikipidia)
直到  1636  年,一名通晓朱古力制作的西班牙学者,安东尼奥.迪.里昂.宾尼路,在其著作中作出结论,如果是纯朱古力粉加水的话,就可视作饮品,应该容许禁食期间饮用。这种说法日渐被接纳,随着时间推移,争议才慢慢平息。
少数资料显示朱古力大约是在  1642  年前后以药物形式引入法国,比较明确的记载是在  1660  年,因为西班牙玛利亚.卓蕾莎(Maria Theresa)嫁入法国,她与其随行侍女均热爱饮用朱古力而传入法国,但饮用朱古力的习惯并未得到路易十四的许可,因此她们只能偷偷饮用。由此可见,直到该时期,朱古力并未真正被法国人所接受,直到十年后法国的情况才发生根本改变。
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玛利亚.卓蕾莎(source: wikipidia)
  •  
1671  年时,一位贵族夫人在与她家人通信过程中,便道尽了对朱古力的爱恨纠缠:
「当你本己难以入睡之时,朱古力更会让你夜不能寐。但如若那天没有了朱古力,它将让你牵肠挂肚,心痒难耐,教我如何是好」
然后两个月后的另一封信中,她又道:
「我不会再喝朱古力了,这潮流让我娱入岐途,每个曾为它着迷的人现在都告诉我那不是好东西。那是被咀咒的汁液,会让人生病,让人狂妄与心悸。它此刻为你带来片刻欢愉,下一刻它又为你带来致命的狂热。以神之名,不要再碰这东西了」
不过几个月后,她又在信中提到,她还是忍不住喝,且因为喝了太多朱古力而让诞下的小男孩皮肤黑得也像朱古力一样。她在之后的另一封信中承认,她还是对朱古力屈服了,必须要早晚三餐之间都喝一杯才能让自己振作下来。
英国又是大发3d情况呢?
朱古力的饮品于  1650  年代登陆英国,但另外两种同样对人类影响深远的瘾品:茶及咖啡也都在同一时期登陆英国。它们来自三个不同的大陆,经不同的路径,却在差不多时间抵逹。
一名商人首先在1657 年的英国登广告推广朱古力。与此同时,法王路易十四批准了商人丹尼.查理奥实行朱古力专买。也就是说,两个相邻的欧洲大国,政府对朱古力的售卖采取了截然不同的态度与政策。
英国容许商人自由买卖,使朱古力日渐平民化而广受大众接受;但奉行集权统治的法国却实行专卖制,朱古力被上层人士所垄断,只限售与予贵族。结果造成英国出现各式朱古力馆、咖啡馆,并迅速成为社区的政治及社交中心。
一如之前在咖啡史中提到,咖啡馆大放异彩导致的公共空间发展,自由议政之风盛行,使专制王权感到焦虑。
当时的英王查理二世曾于  1675  年试图禁制任何咖啡馆或朱古力馆,结果引起民间巨大的反弹。朱古力、咖啡馆禁制令最终不了了之。 那么为何这些兼售咖啡、朱古力及茶的场所,在日后的发展中都定名为咖啡馆而非朱古力馆或茶馆呢?
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查理二世(source: wikipidia)
那是因为对于当时的平民而言,朱古力味道尽管比咖啡更吸引,但价钱比咖啡贵,茶则更贵,咖啡最便宜,也刺激效果最好,因而最受欢迎。随着时代的发展改变,它们最终被定名为咖啡馆而非朱古力馆。
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十八世纪咖啡馆(source: wikimadia)


现代朱古力的形成

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由美洲到欧洲,朱古力以液态形式被消费的历史长达两千多年。直到十九世纪工业革命之后,才从贵族的饮品变成平民大众可以接受的食品。
1828  年,一名荷兰朱古力生产商人高立.庄拿士.凡.候登( Coenraad Johannes Van Houten)经过十多年的改良,终于成功研发出一种可以高效地把可可豆脱脂制成粉未的方法。
正常的可可豆油份高逹53% ,极为丰富,因此难以制成固体。高立的方法可以把油脂降至  27% ,并把可可豆制成可溶于水的干粉,且为了使其更易于溶解而添加了少量盐份,成为了现代人所认知的可可粉,或是即溶朱古力粉。英国工业革命造就了一批成功的新兴企业家,这也影响了朱古力的现代化发展,例如约瑟夫.菲利父子(Joseph Fry & Son)最初经营药厂,但不久即转营为朱古力生产商。
1847  年,该工厂借着何兰庄拿士.凡.候登的朱古力粉分解技术,发明了以可可粉、糖和溶解的可可脂等重新混合成的朱古力酱。这种朱古力酱可以倒模制成朱古力条( Chocolate Bar),是为史上首款无需烹煮的即食朱古力条,产品问世后大受欢迎,后来更因为取得英国海军的朱古力特许经营权而发展成当时全世界最大的朱古力生产商。 
但这并不代表他们没有对手,因为同期还有另一家朱古力巨头吉百利(Cadbury)。
吉百利是由约翰.吉百利( John Cadbury)所创,最早只是在伯明翰的一间咖啡店,后来朱古力生意越来越好,以至于  1855  年成为维多利亚女王的特许朱古力供应商。1866年时,吉百利遇到了经营的关键转捩点。约翰.吉伯利之子从阿姆斯特丹旅行回来时,买了全套庄拿士.候登的朱古力粉分解装罝,并用此生产自家的可可脂,后来吉百利朱古力厂又生产了精心包装设计的朱古力礼盒,这个礼盒日后被视为情人节朱古力的概念原型。
据说,后来也启发了义大利贝托尼家族朱古力厂,于1922 年生产世界上首个情人节朱古力礼盒,命名为 Perugina Baci,英文有 Kisses 之意。
最早把牛奶与朱古力混合的是英国人尼古拉斯.山查。1727  年时,山查以牛奶混入的朱古力制成饮品给汉斯.苏仁爵士享用,后被推介予英王乔治二世。但这并非真正意义的的牛奶朱古力,而只是简单的两种液体混合。
真正的牛奶朱古力是一个集体发明,先驱是十九世纪中的享利.雀巢,他于  1817  年发明以蒸发的方法制成了世上首款奶粉。奶粉加水即可用以替代母乳来喂哺婴儿,他的公司也因此一举成名,以致发展成为今日世界上最大的食品企业之一。
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十九世纪末的雀巢广告(source: wikipidia)
第二位是朱古力生产商丹尼.彼德,他把雀巢所发明的奶粉混入其朱古制品中,并在  1879  年推出世上首款牛奶朱古力,也因此  1879  年被视为瑞士朱古力元年。
另外,同年的瑞士还有鲁道夫.莲(Rudolf Lindt)发明了朱古力涂层技术,这种技术以机器把朱古力糖浆混合和搅拌  72  小时,从而达致理想的浓稠柔顺感。搅拌72小时后的朱古力糖浆可以制作出丰富多变的夹心朱古力,大大改变了朱古力工业的发展。因为在此之前,食用朱古力是一件麻烦且让人狼狈的事,朱古力的质感也相当粗糙。
相关技术的突破使瑞士无论是在朱古力技术上、还是产业规模上均发展至顶峰。至此,决定现代朱古力形态的可可粉、黑朱古力、及牛奶朱古力均已完成。
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